PROTEINE DELL’UOVO

L’uovo rappresenta storicamente una delle fonti proteiche ritenute dal punto di vista nutrizionale come maggiormente complete per l’alimentazione umana. Infatti non fu casuale la sua scelta come riferimento (per il valore aminoacidico e la biodisponibilità) rispetto al quale classificare le altre fonti proteiche conosciuta come Valore Biologico (BV). Solo diversi anni dopo l’istituzione del BV grazie all’avvento di nuove tecnologie che hanno permesso di avere diverse tipologie di proteine ottenute dal siero del latte è stato possibile superare il BV dell’uovo (100) con valori superiori (mediamente prodotti a base di proteine del siero hanno BV intorno ai 104).

Una domanda a questo punto dovrebbe sorgere spontanea: ma l’uovo non è estremamente ricco in grassi e colesterolo?

Si, ma grazie ai moderni processi di lavorazione oltre alle proteine dell’uovo intere caratterizzate da una considerevole quota in lipidi e colesterolo, è possibile ottenere anche isolati in prevalenza contenenti ovalbumine completamente privi di molecole lipidiche e steroidee.

Che dire del sapore?

Nel corso degli anni il consumo di proteine dell’uovo ha risentito del forte limite correlato al gusto e alla palatabilità, non particolarmente graditi ai più; questa problematica è stata risolta grazie a moderni processi di lavorazione, come ad esempio l’idrolisi enzimatica, che hanno permesso di ottenere prodotti costituiti da una miscela di diversi peptidi (piccole catene aminoacidiche di, tri e polipeptidi) migliorando notevolmente:

• Sapore (riducendo notevolmente il sentore di “uovo”)
• Palatabilità (riducendo in maniera importante la consistenza “schiumosa” non particolarmente gradita)
• Velocità digestiva
• Velocità di assimilazione
• Solubilità (fattore da non tralasciare in quanto i primi prodotti mostrandosi eccessivamente difficili da porre in soluzione non erano molto graditi ai consumatori)

I processi di lavorazione che hanno condotto a questi miglioramenti hanno permesso di ottenere dall’uovo, anche se con qualche differenza nella composizione aminoacidica, una fonte proteica con caratteristiche simili a quelle delle proteine isolate dal siero del latte.

Viste queste similitudini quali sono le potenzialità di impiego delle proteine dell’uovo?

Potere saziante: generalmente più alto per le proteine dell’uovo, che ne permettono l’utilizzo anche in programmi volti alla riduzione del peso e alla modificazione della composizione corporea.

Timing: mostrano una dinamica di rilascio intermedia tra le proteine del siero del latte e le caseine, caratteristica sfruttabile quando le dinamiche di rilascio e assimilazione del siero si mostrano troppo veloci e quelle delle caseine eccessivamente lente. Se abbinata al potere saziante la gestione del timing permette notevoli potenzialità applicative.

Periodizzazione: Molto utile soprattutto per atleti e comunque per soggetti che a cagione degli alti livelli di attività fisica necessitano di integrazione proteica per periodi prolungati, in queste fasi la periodica variazione delle fonti permette di evitare l’instaurarsi di eventuali fastidi digestivi.

Soggetti allergici ai derivati del latte: ideali in quanto non sussiste il minimo rischio correlato al consumo di un prodotto realizzato a partire dall’uovo, ovviamente non devono essere consumate da soggetti allergici all’uovo.

Le proteine dell’uovo ottenute con le moderne tecnologie di lavorazione permettono di avere nuovamente a disposizione uno strumento versatile e vantaggioso per differenziare e ottimizzare ulteriormente il proprio piano di integrazione alimentare.

Dottor Alexander Bertuccioli
Biologo Nutrizionista

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