AROMI ALIMENTARI: COME RICONOSCERLI DALL’ETICHETTA – Dott. Marco Guercioni

GLI AROMI ALIMENTARI: COSA SONO?

Gli aromi sono presenti nell’elenco degli ingredienti di quasi tutti gli alimenti confezionati, normalmente in ultima posizione in etichetta per via del fatto che vengono utilizzati in quantità bassissime rispetto agli altri ingredienti, ma hanno un ruolo sul gusto non di poco conto.

A differenza degli additivi o degli emulsionanti, gli aromi non hanno una funzione tecnologica legata alla produzione. Sono usati solo per scopi sensoriali ovvero per amplificare, esaltare o conferire un sapore che normalmente i consumatori tendono a preferire o associare a quel tipo di prodotto in quel momento.

Non sono indispensabili sicuramente, ma possono essere utili per garantire una caratteristica organolettica che probabilmente non si manterrebbe per tutto il tempo che passa tra la lavorazione degli ingredienti e i processi di produzione e inscatolamento necessari per la commercializzazione su media/larga scala.

AROMI NATURALI vs AROMI ARTIFICIALI

Come dicono le parole stesse, gli aromi naturali sono sostanze presenti in natura e derivanti da componenti naturali, mentre gli aromi artificiali sono costruiti in laboratorio anche con l’impiego di molecole che non esistono in natura.

Ci sono circa 2500 sostanze aromatizzanti in Europa, di diverso tipo e origine, che in etichetta non compaiono con un nome ben preciso ma si trovano sotto un generico ‘’aromi’’ per via del fatto che molto spesso si usano mix fra diversi aromi i cui nomi molto lunghi non sarebbero gestibili in etichetta e che, comunque, non tutelerebbero diversamente il consumatore.

Possiamo distinguere varie categorie di aromi elencando le diverse diciture:

• Aroma naturale di…: può essere usato quando il 95% degli aromi è estratto dalla materia prima (come un frutto o una pianta); l’aggettivo naturale in sé può essere valido solo per le sostanze derivate da piante o animali oppure prodotte con un processo enzimatico e o microbiologico simile a quello presente in natura
• Aroma naturale di … con altri aromi naturali: se abbiamo meno del 95% derivato dalla materia prima, ed è miscelato ad altri
• Aroma naturale: quando il gusto è il risultato di una miscela di componenti naturali che non per forza comprendono la materia prima di cui si vuole ricordare l’aroma o se non prevale un gusto specifico
• Aromi: dicitura che troviamo sicuramente più spesso nei prodotti alimentari, perché comprende tutti gli aromi natural-identici o bioidentici (cioè uguali a quelli presenti in naturali ma “costruiti” in laboratorio) e quelli artificiali (costruiti in laboratorio anche con l’impiego di molecole che non esistono in natura). La scritta Aromi può essere utilizzata anche quando si usano molecole naturali oppure delle miscele di queste.

Gli unici ammessi nella legislazione dei prodotti biologici sono gli aromi naturali.

SICUREZZA ALIMENTARE CON GLI AROMI

Il fatto però che un aroma sia naturale non significa che sia più sicuro degli altri, rifacendoci a Paracelso: "è la dose che fa il veleno", come ad esempio l’abuso di the verde, che è sì sostanza naturale ma che se utilizzato in maniera esagerata - sia sotto forma di estratto secco  che di integratore - può comunque creare danni, così come per il caffè o la cumarina e la canfora.

Tutti gli aromi, siano essi naturali o di sintesi, vengono analizzati per garantire l’assenza di contaminazioni ed effetti tossici per i consumatori da enti come il JECFA a livello mondiale e l’EFSA in Europa: dopo anni di ricerche e test, l’EFSA ha stilato una lista di aromi ammessi nell’unione europea e le sostanze note ed utilizzate moltissime, che possiamo trovare qui: https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/flavourings.

Dott. Marco Guercioni
Biologo Nutrizionista

Marco Guercioni è Dottore Specializzato in Biologia e Nutrizione, con una lunga esperienza nel campo della nutrizione sportiva, del dimagrimento e della ricomposizione corporea. Fa parte del Team “Ricerca, Sviluppo e Divulgazione scientifica” di VitaminCompany e contribuisce allo studio di nuove formulazioni, alla creazione di articoli scientifici e alla consulenza professionale.