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IL POTERE ANTIOSSIDANTE DI PROTEINE E AMINOACIDI

Nella comunicazione di massa le proteine di origine animale sono state da tempo ingiustamente etichettate come molecole dagli effetti nocivi o non così tanto positivi da giustificarne il consumo.

Tra le tante critiche mosse alle proteine di origine animale sono stati attribuiti indiscriminatamente effetti pro-oncogeni, acidificanti e ossidanti e le cose sembrano peggiorare quando la fonte proteica è il latte vaccino.

Questo articolo prenderà in considerazione l’effetto antiossidante di alcuni aminoacidi e di conseguenza di alcune proteine e dimostrerà come le cose sono molto più complesse di come spesso vengono presentate. 

 

Proteine e aminoacidi possono avere un effetto antiossidante?

Si, in generale gli aminoacidi solforati (Metionina e Cisteina principalmente) possono esercitare un'azione antiossidante grazie al gruppo solfidrilico in essi contenuto che in determinate condizioni riesce ad interagire con radicali liberi: una coppia di aminoacidi solforati è in grado di reagire con radicali alcosilici formando molecole di alcool e con radicali idrossilici formando molecole d’acqua, specie molecolari sicuramente meno reattive e quindi meno pericolose. Ovviamente il consumo di proteine ricche in aminoacidi solforati può favorire questo effetto.


Esistono effetti antiossidanti correlati al consumo di alcune particolari tipologie di proteine?

Si, proprio correlate al consumo di proteine derivate da un alimento ritenuto da alcune correnti nutrizionali dannoso, il latte, che evidentemente mostra anche effetti estremamente interessanti dal punto di vista salutistico. L’effetto antiossidante è correlato ad alcune frazioni proteiche contenute nel siero del latte quali:

  • albumina vaccina
  • frazione β della lattoglobulina
  • frazione G delle immunoglobuline

Queste frazioni si mostrano estremamente ricche di un di-peptide la γ-Glutamilcisteina, molecola molto importante come precursore del Glutatione ovvero il principale mezzo di risposta antiossidante dell’organismo umano. Numerosi autori riportano come la produzione di γ-Glutamilcisteina costituisca un fattore limitante nella sintesi della molecola attiva e quindi come la sua fornitura possa stare alla base di una sua più efficiente produzione.

Questi due esempi illustrano sinteticamente le potenziali proprietà antiossidanti correlate al consumo di proteine, in particolare di proteine derivanti dal siero del latte, fattori che dovrebbero permettere di comprendere come nella scienza della nutrizione non esistano aspetti né semplici né tantomeno semplicistici e come ogni principio nutrizionale può mostrarsi sia vantaggioso che svantaggioso in relazione alle caratteristiche e alle necessità del consumatore.


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Dottor Alexander Bertuccioli
Biologo Nutrizionista

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